Na pytanie – jak pachnie piwo? Odpowiedź wydaje się oczywista – chmielem!
W tym artykule chcę wam przekazać, że zapach piwa to nie zawsze chmiel, a jeśli już, to może się on diametralnie różnić od tego, którego kojarzymy z popularnych piw koncernowych.
W swoich młodzieńczych latach pocierałem szyszkę chmielu, który rósł przy płocie –„tak pachnie piwo” mówili. I rzeczywiście wtedy można było poczuć aromat najczęściej spotykany w piwie.
To między innymi dlatego, że popularne pilsy czy lagery zasypywane są odmianami krajowymi lub naszych bliskich sąsiadów. Najczęściej są to czeski saaz, polski lubelski lub niemiecki hallertauer. Oczywiście dziś na rynku jest bardzo dużo odmian chmielu a ich aromaty potrafią dosłownie zadziwić.
I w zależności od stylu i sposobu chmielenia, możemy się doszukiwać zapachu kwiatów, owoców białych i tropikalnych, nut ziołowych, żywicznych a nawet nafty.
Największe powodzenie mają obecnie piwa nachmielone odmianami amerykańskimi lub nowozelandzkimi – to właśnie one kojarzą się nam z grejpfrutem, ananasem, mango czy innymi cytrusami.
Często zapach kojarzący się jako chmielowy pochodzi od innych dodatków. Cytrusy możemy wyczuć z dodanej skórki pomarańczy lub grejfruta, a żywiczny las od dodanych świeżych pędów sosny.
Dużo mniej szlachetnym sposobem upiększania bukietu, jest dodawanie sztucznych aromatów – nigdy nie byłem ich zwolennikiem a na temat poprawności i sensu ich stosowania toczy się ogromna dyskusja w branży piwowarskiej.
Bardzo złożone aromaty występują w piwach kwaśnych, leżakowanych w beczkach po szlachetnych alkoholach oraz mieszane z innymi trunkami. Tam też charakterystyczne są nuty kwaśne, taniczne, winne, a nawet przypominające zapach stajni końskiej :)
Zostały jeszcze piwa ciemne - moje ulubione :)
Tutaj uważam, że bukiet zapachów jest największy i nasze zmysły mogą zostać podrażnione najbardziej. Kawa, czekolada, śliwki suszone, praliny belgijskie, torf, wanilia, marcepan, przypalony spód od ciasta – to tylko niektóre aromaty których możemy się spodziewać w dobrym ciemnym piwie.
W Polsce mamy również bardzo duże doświadczenie z piwem wędzonym, którego najlepszym przedstawicielem jest „grodziskie” warzone na słodzie suszonym dymem drewna dębowego.
Muszę jeszcze wspomnieć, że niektóre aromaty piwo uzyskuje po czasie, tzw. leżakowaniu w beczkach, tankach lub ostatecznie w butelkach.
Czego nie powinniśmy wyczuć w piwie?
Oprócz wcześniej wypisanych aromatów, znajdziemy czasem te, które nie były planowane przez piwowara. I celowo nie używam słowa „złe”, bo to, że są wadą konkretnego stylu bądź wytworzyły się przypadkowo, wcale nie musi być nieprzyjemne w odbiorze. Są piwa w których wada jest ciekawym uzupełnieniem profilu piwa, np. czeskie pilsy.
Nie chcę tu wypisywać fachowych nazw, ani analizować chemicznie poszczególnych związków. Skupię się na zapachach, które znamy i nie spodziewalibyśmy się ich w piwie.
Najczęściej wyczujemy aromat miodu, mokrego kartonu (utlenienie piwa), toffi, masłowy (wspomniane wcześniej czeskie pilsy od użytego słodu) gotowane warzywa, kukurydza z puszki (słód pilzneński lub wady w procesie warzenia) metal, monety, krew (woda żelazowa, zły stan instalacji i kotłów w browarze) skunks, marihuana (dłuższe nasłonecznienie piwa, zielona butelka) kanaliza, siarka, fekalia (infekcja bakteryjna, zła kondycja użytych drożdży) zielone jabłko, farba emulsyjna, zielone liście ( zła fermentacja lub zakażenie) kwaśny, zsiadłe mleko (bakterie lub dzikie drożdże – do piw kwaśnych specjalnie dodawane bakterie lub kwas mlekowy).
Oczywiście każdy z nas może skojarzyć dane wady indywidualnie z innym aromatem i nie muszą się one pokrywać z powyższym opisem. Tak samo inna jest ich tolerancja przez nasze zmysły i jednym będą przeszkadzały na tyle, że „piwo do zlewu” a inni nie skojarzą, dopóki się im o nich nie powie.
Zaryzykuje stwierdzenie, że w dobie wszechobecnych euroLagerów, niewyróżniających się z założenia niczym, nie ważne jakiej marki czy browaru, to wady potrafią nas utwierdzić w przekonaniu, że to akurat piwo mi „podchodzi” a to nie.
Nie bez znaczenia jest też zalecana temperatura spożycia – pamiętajcie, że w 4˚C niewiele wyczujemy, ale to temat na inny artykuł :)